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邹国忠 於燕斌
（绿色水产科技联盟 上海泓宝绿色水产科技发展有限公司，上海 200090）
摘 要：HACCP（Hazard
Analysis And Critical Control Point）即危害分析与关键控制点，它是一种目前在国际上广泛流行的食品安全卫生质量控制体系。水产品的质量，直接关系到消费者的身心健康，提高水产品的质量，防止水产品中出现威胁人体健康的有害因素，已迫在眉睫。应用HACCP体系全面提高我国水产品质量，对于保护人类健康，满足人民生活需要，保障21世纪我国16亿人的食物资源，改善食物结构，提高我国水产品的质量声誉，扩大水产品的出口市场，在世界经济一体化进程中取得应有的位置和优势，具有重要的现实意义。因此，加强水产品质量安全管理工作，大力提高水产品质量，研究提高水产品质量安全管理的有效方法和途径，具有非常重要的现实意义。
关键词：HACCP体系；水产品质量；质量认证
HACCP体系自60年代在阿波罗登月计划中获得成功以后，已显出在食品安全和产品质量控制中的显著作用，在国际上已被认可为控制由食品引起的疾病最有经济效益的方法，并就此获得联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）和联合国食品法典委员会（CAC）认同，并被美国食品药物管理局（FDA）及食品安全检验局（FSIS）认可。HACCP在20世纪80年代引入我国，目前已进入推广运用阶段。
水产品是我国出口的主要食品，也是食品工业的一大产业。水产加工食品将日益趋向于国际化，为了促进水产品生产加工企业尽快与国际标准接轨，建立可靠而完善的质量卫生管理体系，已成为十分紧迫的时代要求，在水产品生产中引入HACCP计划，可以显著提高水产品的安全性，生产出既卫生又优质，深受消费者喜爱的水产品。
目前，水产品质量安全问题主要表现在：①渔业水域环境污染日趋严重，使养殖水产品的有毒有害物质和卫生指标难以达到标准及规定，水产品质量安全得不到保障；②养殖水域超容量开发，盲目扩大养殖规模，造成养殖产品病害频繁发生，经济损失严重，水产品品质受到影响；②养殖过程中滥用药物、饲料中滥添药物及激素，导致养殖水产品中药物残留超标，影响水产品的质量安全性。
我国水产品出现质量问题的主要原因是我国水产品质量安全管理机制不健全，不能有效地对水产品质量安全进行监督和控制。因此，为满足国内外市场需求，全面提高水产品质量安全水平，必须从养殖源头抓起，实施从“鱼苗到餐桌”的全过程质量管理，对与水产品质量安全有关的各个环节进行质量控制，即对水域环境、养殖、捕捞、加工、流通等过程和各个过程中的投入品进行严格的质量控制，建立起中国的水产品质量安全管理体系。
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HACCP质量管理体系的基本原理
HACCP最大的优点是它使食品生产或供应厂将以最终产品检验为主要的控制观念转变为在生产环境下鉴别并控制住潜在的危害的预防性方法。它为食品生产者提供了一个比传统的最终产品检验更为安全的产品质量控制方法。
HACCP由七个基本原理组成：
1）进行危害分析（HA）。首先找出水产品生产过程中有关的可能危害产品安全的潜在因素、然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。所谓潜在危害是指有损于消费者身体健康的生物、化学、物理等方面的风险。
2）确定水产品生产过程中的关键控制点（CCP）。对每个显著的危害确定合适的控制点，由此明确该点的危害程度与性质及控制要求。通过采取一定的步骤及程序，减少或防止危害的产生。
3）建立关键点的临界值。所谓临界值就是为了保证产品质量安全性，而必须明确应达到的控制程度。实际操作中应大量收集有关的法规、技术标准、工艺技术、操作规范等方面的资料，从而确定与产品性状、质量安全有关的限量和工艺过程中应控制因素的限制指标。
4）建立HACCP监控程序。建立包括监控对象、监控方法和监控责任人等内容的程序，以确保关键值得以符合。通过监控可对已确定的观察或测试的结果与临界指标时行比较，从而判定CCP是否已经控制。
5）建立当发生关键限值发生偏离时，可采用的纠偏措施。生产过程中可采用四方面的措施：利用监测的结果调整生产方法以保持控制；如果失控在适当的校正完成前、对不符合要求的产品进行处理，例如再加工、销毁等；确定不符合要求的原因保留改正措施的记录。
6）建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。一般情况下，企业建立的HACCP体系还需经过具有管辖权的认证或监督机构批准，这些机构会不定期对HACCP体系进行复查。企业也可以自查方式对自己的HACCP体系运行情况进行核实。
7）建立有效有记录保持程序。HACCP实施过程中要记录各关键点的监控内容、纠正措施以及HACCP体系正常运转的记录和HACCP体系修改的记录。
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水产品中通常存在的危害
水产品在生产加工过程中有以下几种主要威胁水产品质量安全的因素：
生物性危害：指水产品中不应该出现任何意外的生物有机体或人为添加的生物有机体，不能危害人类的健康。生物性危害主要包括细菌性病原体，如肉毒梭菌、霍乱弧菌、李斯特菌等；病毒性的如甲型肝炎病毒（HAV）、诺瓦克病毒（SRSV）、疯牛病病毒（BSE）等；寄生虫，如圆形孢子、溶组织阿米巴、蛔虫等。
化学性危害：指食品中化学物质的含量超过正常水平并对人类健康有危害。这些危害主要有自然产生的化学物质如黄曲霉素、霉菌、贝类毒素等，人为添加的化学物质如食品添加剂、保鲜剂、防腐剂等，非人为添加的化学物质。其它化学污染物如农药、兽药、杀虫剂、重金属等和工厂本身使用的一些化学物质如清洁剂、润滑油等。这些危险因素都可能危害水产品的安全性能。
物理性危害：指水产食品中发现的任何外来的对人类健康可能造成危害的物质，比如头发、碎屑、金属、玻璃碎片等可能带来人体伤害的物质。
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对水产品生产过程中可能的危害分析及控制
全面提高水产品质量安全水平，必须从养殖源头抓起，实施从“鱼苗到餐桌”的全过程质量管理，对与水产品质量安全有关的各个环节进行质量控制，即对水域环境、养殖、捕捞、加工、流通等过程和各个过程中的投入品进行严格的质量控制（图1），建立起中国的水产品质量安全管理体系。下面以水产品在养殖和加工两个过程的危害分析和控制来具体说明。
图1 水产品生产流通过程图
3.1 HACCP体系在水产养殖中的危害分析及控制
饲料、添加剂、渔药在水产养殖上的广泛使用，也对水产品的质量安全提出了严峻的挑战。2002年1月31日欧共体理事会通过了“关于对中国进口的动物源性产品采取的保护性措施”决议（2002\69\EC），决定自当年1月31日起暂停从中国进口并用于人类消费和动物饲用的所有动物源性产品。尽管该决议不符合实际情况，而且违反WT0关于实施卫生与植物卫生措施协定（SPS），但却严重影响着中国水产品对欧盟的出口，使我国的水产品对外贸易遭受极大的损害。我国加入WTO后，面临严峻的国际市场竞争。水产品的质量安全问题已迫在眉睫，建立和健全水产品安全体系已刻不容缓。
在水产养殖中，有4个关键控制点是比较重要的，这4个CCP是：池塘（养殖场所）的环境（CCP1）、水质和水源（CCP2）、饲料供应（CCP3）和养殖生产（CCP4）。关键控制点的确定取决于何种养殖系统。在制定HACCP计划时必须考虑各个养殖场的具体情况。
1. 池塘（养殖场所）的环境
危害可能出现在养殖场周围环境有化学污染的时候。土壤的特性与建造在该地的池塘的水质直接有联系，如酸性土壤会使pH降低，从而使析出的金属在水体中富集。如果池塘与农田或工矿区相连，杀虫剂或其它化学物质必然会进入池塘，引起对鱼体的化学污染。
控制措施主要是科学选址、对土壤进行分析以确定是否适于进行养殖生产。池塘必须避开有毒的化学污染地区，或选择能够控制污染的地方。
监测措施主要有土壤分析，对可能的污染源进行常规监测。当土壤分析的结果显示不适合养殖时，必须重新选址。
2. 水质和水源
水对水产养殖业来说至关重要。在养殖全过程中，养殖用水必须符合国家渔业用水标准《淡水养殖用水水质》标准NY5051—2001。做到水源清洁，无污染，养殖场周边无污染企业。养殖场内尽量采用循环过滤用水，减少向自然水体排放养殖用水。
控制措施主要是防止水源的化学污染和寄生虫等污染，必要时进行水质处理。因水产品可以生吃或稍加烹饪后食用，故必须清除水中的饲源性吸虫及其中间寄主（螺类）。螺类可以用杀螺剂或通过环境改良等方法来处理，如清除池塘中的植物。
3.饲料供应
饲料必须符合养殖对象最佳生产营养需求和安全，防止生物或化学污染。饵料中的原料、添加剂、抗氧化剂、防腐剂、毒素和致病有机体等的含量，应符合国务院颁布的《饲料和饲料添加剂管理条例》及有关行业标准和法规。
控制措施主要是从正规厂家进货；正确储藏饲料；饲料配方的选择等。
4.养殖生产
养殖生产包括养殖品种的选择、培育和养成。养殖生产中应控制化学物残留、鱼药残留和病原感染等。
（1）苗种
苗种应没有特定病原，要求体长达标、变态同步、个体均匀、不挂污、不患病、元伤残。应向苗种供应商索要苗种的健康鉴定证书。
（2）日常养殖管理
日常养殖管理中应测定温度、pH、溶解氧、氨氮、硫化物等水质指标。
（3）用药
一般情况下，养殖生产最好不用或少用药，不得已时，首选微生物制剂或低毒、高效、低残留的无公害药物。根据用药途径不同，在选择药品和剂量上必须符合水产养殖用药名录，确定什么药可以用，什么药不可以用，使用期限和休药期多长，有无残留等。
5.捕捞
鲜活产品捕获后，要在原水体暂养半天到一天，待排泄物排空后再装运上市或送加工厂，宜在最佳尝鲜期上市。
3.2 HACCP体系在水产加工中的危害分析及控制
在加工出口水产品的企业里，HACCP计划中所列出的关键控制点CCP一般为3个左右。以加工冷冻鱼为例：CCPl：原料验收，原料主要依赖官方的检验检疫证明；CCP2：摸刺，手工检验去刺后是否还有硬刺存留；CCP3：金属探测，检出在加工过程中可能混入的金属碎片，依赖于金属探测器的检出功能。显然这三个点的操作是比较容易控制的，企业的实践也证明了这一点。
然而作为HACCP体系基础和中坚的CMP和SSOP，在为了保证食品的卫生质量方面，其控制的条目多达几十甚至百余项：从工厂设施的合理布局与机器设备的良好使用到严格的日常卫生管理，内容涉及到每一个员工的每一个行为、生产过程中的每一个环节和每一个时刻、生产设施的每一个部位以致每一个角落。这些工作如果没有作好或有疏漏，产品就会被致病菌或其他有毒有害物质污染，亦会被掺入杂物，从而也会引发食品安全的危害。调查分析表明：我国食品出口受阻的主要原因就是产品的卫生质量差，多表现为产品被致病菌或其他有毒有害物质污染和混有杂物等问题。不仅严重降低了我国食品加工企业的基本素质形象，也使得国家利益在食品贸易中受到冲击。综上可见，针对当前我国出口水产品加工业大都是工艺相对比较简单而劳动力极为密集的实际情况，HACCP体系有效实施的重要环节应是加强企业的卫生管理与自控体系。
实施HACCP能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产品加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。近年来，随着全世界对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的明显增加激发了食品卫生意识的提高。据了解，美国、欧盟已立法强制性要求食品生产企业建立和实施管理HACCP体系，日本、加拿大、澳大利亚等国家食品卫生当局也已开始要求本国食品加工企业建立和实施HACCP。HACCP强调了加工全过程的控制，将主要精力集中到影响产品安全的关键控制加工点上，补充和完善了传统的管理方法，通过监控与纠偏使食品达到安全质量要求。
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总结
我国水产品的质量安全水平与国外发达国家相比存在着较大差距，主要表现在管理方法落后、监管力度不够、有关质量标准水平较低，我国加入WT0后，关税壁垒已消除，技术壁垒正成为各国贸易保护的主要措施，为了打破国际贸易中的技术壁垒，提高我国水产品的国际竞争力和信誉度，所以我国水产品生产企业应把加强质量控制、提高管理水平，采用国际通行的质量管理体系——HACCP从养殖、捕捞、加工以及储藏、运输和销售的整个环节确保提供给消费者更安全的食品。
HACCP不是一个零风险体系，它的设立是尽量减少食品安全危害，是一种控制危害的预防性体系而不是反应性体系。因此，有效实施HACCP的企业仍存在安全风险。实施HACCP必须建立在实施GMP（良好操作规范）和SSOP（卫生标准操作规程）的基础之上。即使没有HACCP计划，企业的GMP和SSOP水平仍必须符合要求。当发生可能影响危害分析的变化如出现原料或原料来源、产品配方、加工方法和产品预期用途等改变时或通过任何方法改变HACCP计划，要重新评价HACCP计划的适用性。
结合目前我国水产品安全质量与HACCP建立与实施情况，有以下建议：（1）加强HACCP应用的法制性和强制性。（2）健全海洋水产等有关方面的信息网络和HACCP的数据库。（3）建立适应我国水产品生产的HACCP系统。（4）建立一支高素质的HACCP小组和评审队伍，要求懂HACCP概念与程序，还要熟悉水产品养殖、捕捞、加工和国际上有关法规要求。（5）规范各类HACCP评审机构，对评审机构的专业素质与职业道德进行严格审核，制订有关条例与管理措施。（6）各执法机构按各自职责范围做好水产品HACCP工作，以形成一个强有效的水产品HACCP体系。（7）建立我国水产品品质、卫生、营养方面的HACCP体系。（8）根据水质与生物状况，对水产品实行产地标签制度，并在养殖、捕捞中建立控制危害的措施。
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